炸酱面有讲究

作者: 王睿峰2016年03月23日现代散manbet

老北京的炸酱面,讲究!

先从和面开始,面要和得硬硬的,要仔细地揉,让巧劲融进面的每一个细胞中,然后将表面光滑的面团放在盆里,盖上湿布,醒发一阵,这才能擀、才能切。切的时候,要以棒子面作干面铺在每一层叠上的面饼间,防止粘连。刀要擦干,仔细把面切的宽窄相仿,然后用手轻提,一抖,面粉飞扬,在阳光的照射下别有一番美感。

煮面时要稍加些盐,然后要“三开三点水”。每次水沸,要点进一些凉水,压下气泡,煮熟后,要立即用凉水激一下,这样才能保证面条的清爽、利索、筋道。接着便是炸酱,用油(原先用大油,而今为了健康,改用植物油)将猪肉粒煸好,一定不要全瘦,否则会柴;而后加入黄酱、甜面酱等诸多主辅料,细细熬制,才算完成。面与酱已准备就绪,菜码儿也不能含糊,黄瓜、心里美、黄豆嘴、香椿芽、芹菜丁等等五花八门。但注意,每一道菜码儿皆须应季,咱北京人吃的就是个新鲜!这面一拌上,您那,就吃去吧!再就上两瓣蒜,那滋味,从嘴里美到心里,什么鸡毛蒜皮的烦心事儿全都灰飞烟灭!

一碗炸酱面,没有山珍海味,所用皆是老百姓日常生活中平平常常随处可见的食材,却魔术般变作人间美味。这都是因为北京人的性格——细致、讲究。一碗小小的炸酱面,乃家常便饭,北京人却一丝不苟地做好每一个细节。北京人把京味儿融入面子,融进生活。

没错儿!咱北京人就这么一股京味儿!

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